Yapısı ve Görevi Bakımından Pektin

Yapı

Galacturonik Asit Birimi

Gıdalarda kullanılan pektin, en az %65 oranında galakturonik asit birimleri içeren bir polimerdir. Asit grupları serbest halde veya metil ester olarak kombine halde bulunabilirler. Bazı pektinlerde amid grupları da mevcuttur.

Bitkinin yapısında bulunan ve bitkinin yumuşak, odunsu olmayan kısmına şekil veren pektin çok karmaşık bir yapıdadır.

Bitki Duvarı Hücre Yapısı

Pektin ekstrakte edildiğinde bu karmaşık yapıdan geriye ağırlıklı olarak galakturonik asit ve az miktarda nötr şeker üniteleri kalmaktadır. Bu şekerlerin varlığı ve yapısı ana kaynağa göre farklılık gösterir ve değişik menşelerden gelen pektinlerin özellikleri üzerinde rol oynar. Bu özelliklerin en önemlisi, kalsiyum ve diğer katyonlar ile aktiviteyi anlatan ve “esterleşme derecesi” olarak bilinen özelliktir.

Pektin Tipleri

Pektin ekstrakte edildiği zaman asit ünitelerinin %50’den fazlası esterleşir ve bu tür pektinler yüksek metoksilli pektinler (HM pektin) olarak adlandırılır.

HM pektin formülasyonu

Ester gruplarının yüzdesi, esterleşme derecesidir. Yüksek metoksilli pektinler, jelleştirme derecelerine göre hızlı, orta ve yavaş jelleşen pektinler olarak gruplandırılmaktadırlar.

Ekstraksiyondaki değişimler veya devam eden asit işlemi %50’den az metil ester grupları içeren düşük metoksilli pektin (LM pektin) eldesini sağlar.

LM pektin formulsyonu

Pektinlerin bir kısmı imalat esnasında amonyak ile işleme tabi tutulur ve bazı uygulamalarda avantaj sağlayan amidli pektinler elde edilir.

Amidli pectin formulasyonu

Görevleri

Pektin molekülleri, uzun ve karmaşık yapılarından dolayı yoğunlaştırıcı özelliğe sahiptir.		Pektin, düşük şekerli içeceklerin yapısını geliştirir.
Eğer pektin moleküllerinin suda tamamen çözünmesini engelleyecek kadar şeker ilavesi yapılırsa, ester grupları birbirine düz bir şekilde kenetlenerek jelleşmeyi oluşturur.		Reçel imalatında minimal şeker ilavesi ile pektin sayesinde jelleşme sağlanır.
Asit grupları zayıf bağlardan oluştuğundan asitlik derecesindeki (pH) değişimler pektin zincirlerindeki yüke etki eder. Asidik ortamda birbirlerine bağlanabilen pektinler, yüksek ph düşük asiditede birbirleriyle etkileşebilmek için yeterli yüke sahip olurlar.		Bu durum reçel ve jöle eldesinde neden hem şeker hem de aside ihtiyaç olduğunu açıklar.
Düşük metoksilli pektinlerde olduğu gibi, ortamdaki negatif iyonlar yeterli olduğunda şeker ilavesine çok fazla ihtiyaç kalmadan pektin molekülleri bir araya gelerek jelleşmeyi sağlar.		Düşük şekerli reçel eldesi ve gıda sektöründe kullanılan pek çok farklı meyve preparatında düşük metoksilli pektinler kullanılır.
Negatif yüklü pektin molekülleri pozitif yüklü proteinlerle bağlanarak ısıtılma esnasında pıhtılaşmayı engeller		Pektinler, yoğurttaki süt proteinlerinin ısı verildiğinde kesilmesini engelleyerek UHT ayran imalatına imkan verir.